调制“脆皮炸糊”，谨记不要放水，这样调炸啥都脆，还不回软

马上就要到春节了，不知道大家的年夜饭菜单都准备好了吗？在北方，年前家家户户都要把年夜饭的硬菜提前准备好，等到大年三十的时候，直接热热就能吃，这些硬菜包括炸小酥肉、炸茄盒、炸藕盒、炸带鱼等等，而这些美食，都有一个相同的特点，那就是下油锅之前都需要挂糊，只有挂了糊，才能吃到外酥里嫩的口感。

可是这炸糊的调制方法却是困扰很多人的问题，一旦炸糊没有调好，那么成品菜就会变得非常失败，要不然就是太软了，要不然就是裹得太厚炸不透，总之外酥里嫩的灵魂口感就不会出现了。今天小宁就分享大家一个调制脆皮炸糊的方法，这个炸糊小宁将它称之为“万能脆皮炸糊”，因为只要学会了这一种，你就可以炸一切你想炸的东西，炸啥都脆，还不回软，一起来看一下吧！

【万能脆皮炸糊】

食材：

面粉100克，红薯淀粉100克，食用油10克，泡打粉2克，盐2克，鸡蛋1颗，啤酒适量。

制作方法：

1、首先将淀粉和面粉同时倒入盆中，加入盐和泡打粉搅拌均匀。这炸糊的面粉和淀粉比例有很多种，小宁分享的这一款是面粉和红薯淀粉1:1的做法，这个方法不仅更好把握用量，做出的炸糊也更加百搭。

盐可以增加口感，而泡打粉的加入，可以使食物更加的蓬松酥脆，所以泡打粉是不能少的。然后倒入10克的食用油，这食用油同样是不能少的，因为加入食用油的炸糊做出来的食物，可以更加的起酥，而且还可以起到提亮的效果。

2、打入一颗鸡蛋后，我们需要加入啤酒，因为面粉和淀粉的吸水量不同，再加上鸡蛋的大小不一，所以这个啤酒的量需要看最后炸糊的状态来确定多少。用啤酒来代替水调制出来的面糊，炸出来的食物表面会更加的酥脆，而且可以保持长时间的不回软。尤其啤酒本身就有去腥增香的作用，用啤酒调制的炸糊味道更香。

3、加入啤酒后我们直接下手抓拌，这一步也很重要，因为如果用筷子来搅拌的话，很容易产生面疙瘩，而用手调制的炸糊，所有面疙瘩都可以给它抓揉均匀，调制出来的炸糊就会更加细腻，挂在食物上就更加均匀。

整个过程都用啤酒来调整稠稀程度，一直抓揉到面糊提起来可以连成一条线的状态就可以了。这个面糊的状态也是最后成品外酥里嫩的关键，因为如果面糊调制的太干，那么炸出来的食物就会因为裹得太厚而失去酥脆的口感；而面糊调制的过稀，那就会挂不住糊，那么更不可能形成外酥里嫩的效果，所以这样“一线天”的状态是最佳的。

4、炸糊做好以后，我们不管炸什么，都要避免一股脑的都倒进炸糊中，然后一股脑地倒入油锅中，最后的结果只有一个，那就是粘连在一起。所以我们要一个一个下入油锅中，炸至定型再进行翻面和搅动。

5、食物在油温4成热的时候，进行第一次炸至，依次放进去，将食物炸至两面金黄的状态就可捞出来了，然后油温升至6成热，再进行复炸，大约15-20秒即可，这一步可以使食物口感更加酥脆。

6、最后炸好的食物捞出来，控掉多余的油分，就可以了。现吃的话就直接上桌，如果要留着以后吃，那就用保鲜袋或者保鲜盒密封起来，放入冰箱冷冻保存即可。

小宁碎碎念：

1、面粉和红薯淀粉比例1:1。

2、加入食用油可以起酥提亮，泡打粉可以更加蓬松酥脆。

3、啤酒代替水可以去腥增香，更加酥脆起泡。

5、用手来抓揉，更加细腻均匀。