小美
1
干花椒和干辣椒在油锅里噼啪作响，炸到酥脆喷香的时候起锅，细细切成刀口海椒面，和花白的蒜末、绛红的干辣椒段一起，码在红汤煮过的牛肉片上。
*日食记
只听见“滋啦”一声，一勺清油泼了上去，所有的麻味辣味香味重新被唤醒，三四双筷子齐刷刷地伸向碗中。
不消五分钟，这碗水煮牛肉便被解决得差不多，只剩下零星的凤尾和豆芽还在红油里坚持着，追求“麻辣烫鲜”的好吃嘴们，一个个早已是唇红舌颤、大汗淋漓。
*搜狐
“这么巴适的水煮牛肉，你们厨师是自贡来的嗦？”，客人心满意足地抹了抹嘴边的油，打趣道。
这一看就是个老饕客，发明出这道水煮牛肉的人，确实是个地地道道的自贡盐帮厨子。当年盐商们在自贡的盐井边上，靠着产盐贩盐起家，时不时就要大摆筵席炫耀自己的小金库。
▲ 这么巴适的水煮牛肉也可以炫耀一下*搜狐
厨师之间也铆足了劲儿开发些“奇肴怪馔”，博人眼球，大麻大辣是远远不够的，要鲜辣，要香辣，像水煮牛肉这样辣中求香、麻中求酥的菜色，深深印在了自贡的血液里。
▲ 麻辣烫鲜的水煮牛肉*日食记
2
如今不管在哪，随便走进一家川菜馆，水煮牛肉一般都会在菜单上打头阵，旁边的配图红亮诱人，仿佛骄傲的等着食客点上桌。
又麻又辣的香气在饭馆里回荡，让人确信这就是川菜的全部。
▲ 这是川菜的全部了吗？*微博
“哎，你们下次一定得来乐山，那个跷脚牛肉，不辣，但是好吃的不摆了，碗碗我请！”，刚刚桌上一直埋头吃饭的一位朋友开了口，好像洞穿了在座各位的心理活动。
诶？跷脚？怎么跷脚？
一个大大的问号在你心中打下，等等！他刚刚是不是说了不辣，逗我的吧。
▲ 是这么跷脚的吗?*搜狐|王岚
真正吃到一碗乐山跷脚牛肉，已经是几个月后的事了，七拐八拐跟着朋友绕到店门口，手机上的高德已经拒绝导航。
“哎我和你说，正经的跷脚牛肉都得在小店吃，那个汤哟，不摆了不摆了。”
行呗，带着已经存在了好久的一连串问号，走进店里，紧着屁股坐在和iPad差不多大的木头板凳上，一股奇特的清香扑了过来，让人联想起小时候喝下的某种感冒冲剂。
▲ 香气的来源就在这里*企鹅吃喝指南
四下张望着，老板正准备新起一锅汤，几节小臂粗的牛棒骨先放了进去，然后是晃晃悠悠的肠子和骨髓，以及一包用白纱布包好的汤料，鼓囊囊的，砰的丢进锅里。
原本的疑惑开始渐渐变为期待，直到一碗缺着口的粗瓷碗被端了上来。朋友没骗你，汤是清的，牛肉片片分明，浸在汤里，卷心菜——啊不，朋友坚持让我喊它莲白——衬在碗底，翠绿的芹菜和香菜打着转儿，那股清香更近了。
▲ 那股清香已经来到面前*微博
还没来得及动筷子，另外几碗跷脚菜也上了桌，牛肝带着丝丝粉红，牛肚一黑一白活像是黑白双煞，还有切得薄薄的牛舌。
这阵仗，是要一次把牛吃个遍啊。
终于可以下手了，牛肉吃在嘴里没有粗糙的纤维感，又不像连锁火锅店里被嫩肉粉腌到失去了灵魂，牛肝是嫩的，牛舌是脆的，连自己平时要掐着秒数才能涮好的毛肚，在这里也是细嫩爽口。
▲ 一次把牛都吃个遍*微博
呷了一口汤，先是牛油的醇厚，这得归功于锅里饱满新鲜的牛内脏，随之而来的是芹菜和香菜的清爽，尾调好像要复杂一点，有老姜，有香叶，有桂皮，但那种幽幽的味道是什么，像是什么草药，让人拿捏不准。
有这样一碗汤，牛肉和牛杂只有肉香而无肉膻，怪不得乐山人不用辣椒去煮牛肉。饭饱，眼角的余光扫到正在用大钢勺熬汤的老板，心里不由得多了几分敬佩。
▲ 老板正在熬一大锅汤*艾格吃饱了
3
川菜还可以不辣这件事，其实要感谢以成都和乐山为代表的上河帮川菜。
离乐山不远的成都，四川总督格外偏爱官府菜，那种恰到好处的精致，清清淡淡的口味，在当年可是贵族的象征。
▲ 川菜也不是很辣的*图片来自微博
和自贡一样，乐山也是明清时期盐业的中心，岷江、青衣江、大渡河三条水道在这里浩浩荡荡的交汇，来往的船只停泊载货，繁荣的程度，就像是一版西南的《清明上河图》。
四面八方的生意涌进乐山，商贾之间谈生意的办法，多半也是在觥筹交错之间，把事情办成。
▲ 乐山苏稽古镇*乐山吃喝玩乐
于是，口味清淡的官府菜就像是一种面子的象征，在生意人间开始流行，他们有样学样，甜烧白、粉蒸肉、蒜泥白肉……一道道菜从官府流向商贾的餐桌，再慢慢流向民间。
这种不太麻也不太辣的味道，也成为卖货的百姓、做工的工人们儿时就存在的记忆。
*艾格吃饱了
大概也就是那时起，为了抽取盐卤，每天都有年轻力壮的水牛被送到盐场，也有年老体衰的水牛被送走，大盐井附近的苏稽周村，专门设立了一个屠牛场，让没法继续工作的老牛死得其所——送上人们的餐桌。
贩卖牛肉的村民们，舍不得牛肉的边角和脏器就这样浪费，还是按照记忆中清淡的做法，把牛肉、牛杂丢到大锅中煮熟。
*微博
光是这样还不够，劳动人民的智慧又一次派上了用场。
被大山环绕的乐山，盛产香料和草药，不知是谁第一个发现不同的植物加到汤里可以掩盖牛肉的腥膻。
总之，一锅清汤牛肉牛杂就这样诞生。
▲ 各种香料草药都要加到汤里去*新闻天天报
来往的河道上，少不了贩夫走卒的身影，沿街售卖的食铺，成为他们最好的落脚处，一碗不出十分钟就可以吃到的油水，也是他们最爱的美味。
码头边，河岸旁，牛肉店越来越多，桌下一块横木代替板凳，皮肤黝黑的工人大啖牛肉，跷着脚歇息，那一碗碗牛肉牛杂，因此慢慢被叫成了“跷脚牛肉”。
▲ 原来就是这么“跷脚”的*24季私享家
4
在曾经上河帮川菜发源地——成都的街头，也能看到一家家跷脚牛肉店里涌动的人头。
同样都是跷脚牛肉，在这座包容的都市里，有些店好像又有点不同。
▲ 不太一样的跷脚牛肉*北京吃货小分队
大理石的桌面上支起一口小锅，旁边是一盘盘鲜红的牛肉、冒着血腥气的牛肚、牛筋、牛黄喉，甚至还有在乐山没有见过的山珍和菌菇。
饭馆里蒸腾出的热气，会让人误以为自己进了火锅店。
▲ 用吃清油火锅的节奏吃跷脚牛肉*微博
成都人在吃火锅这件事上早已经驾轻就熟，长长的木筷子夹起一片牛肉，申进翻滚着的汤锅里，稍微断生就可以入口，涮毛肚的时候，也要有仪式感地数到九。
若不是汤的颜色清中带白，还带着几段芹菜，几乎和清油火锅一模一样。
*微博
再看一眼菜单，一盘什么进口的牛肉，卖得上八十九，这个价位，能在乐山吃上好几碗跷脚牛肉。
只要荷包还能承受，成都人就会往常一样，搓完麻，喝喝茶，踱步到家门口的跷脚牛肉馆，都是吃火锅嘛，吃啷个不一样？
▲ 这价位能吃上多少碗跷脚牛肉*微博
在这座天府之国，闲适成为了一个主题。从战国后期开始，成都就一直是蜀国的中心，在西南这样的僻壤，煮盐、冶铁、铸钱，而且都是国营。
东晋时期的《华阳国志》就记载下了蜀国“山林泽鱼，园囿瓜果”的场景，人们可以不愁工作，有吃有穿，不需要辛辣的食物刺激味蕾，也不需要奔波的赶工。
慢慢喝杯茶，慢慢涮火锅，成都人身体力行地实践着什么才是“巴适得板”（舒服得很）。
▲ 吃完火锅再喝杯茶*uninf.com
厨子是乐山人还是成都人，牛肉是廉价还是贵气，没人在意。点锅底，配小料，再一片一片把肉涮熟，天色从鱼肚白变成深邃的黑，没人在意。
于是就像这样，同一份煮牛肉，在四川培养出了不同的性格。不同的菜式，不同的味蕾记忆，也给四川带来了不同的风格。
▲ 不同性格的“煮牛肉”*微博&新闻天天报
作者：毛文泰
头图来自：搜狐
图片部分来源网络
如有疑问请联系
communications@labsdoc.com
上期留言
重庆小面你最爱哪一种？
@楠神จุ๊บ：没错，我也喜欢豌杂面。记得第一次的时候，老板娘和我说要拌一拌，曾经不明所以，以为就是为了拍照好看，所以才把料堆在最上面。
小编：哈哈，不仅拍照好看，好吃才是重点！
@苹果树下：一位北方汉子以如此细腻的文字描述出跟我同样热爱之——豌杂（还是干溜），作为重庆人表示真心读得眼泛泪花，掩饰不住内心的感动，谢谢陈晓卿！
小编：也谢谢你的喜欢❤️
本期聊天
辣的还是不辣的？你最爱的川菜是哪一个？
读万卷书，行万里路，吃百家饭。欢迎关注风味星球！
微信搜索「风味星球」吃懂中外美食～
