lily 麻团不开裂，个个空心，3个窍门记心里，酥香软糯，都能开店了。麻团是北方的一道传统小吃，用糯米面团外裹白芝麻炸制而成的。因为外皮酥香、肉馅香甜软糯而让很多人喜欢。因为外裹芝麻，所以简称为“麻球”。芝麻中含有丰富的不饱和脂肪油、蛋白质、卵磷脂以及钙、磷、铁等微量元素，经过油炸后香气更加浓郁。
麻团好吃，所以很多人也在家里做，特别是这段时间，因为疫情的原因，很多人都在家鼓捣美食，这麻团也是继电饭煲蛋糕、零食猫耳朵、凉皮之后的又一道值得挑战的美食。除了上面所说的芝麻的高营养价值外，糯米也有补脾暖胃的效果。尤其趁着热吃，还容易消化。
来看看，你的麻团是不是这样的？
个个歪瓜裂枣，不知道的还以为捡了一盆石头子。
或者这样的？猛看像个样儿，细看全裂了，还长不大？
还有这样的，油温过高，糯米团一进锅就成焦糖色的了，外皮炸焦了形成一个硬壳，想长大只能往外“生挤”，不裂才是奇迹。
面团太软油温稍高，麻团像个小土豆。
满锅全是小芝麻，麻团的满身“珠宝”全“泡汤”了。
这俩倒是空心的，天窗大开，馅料球在里面憋屈得想出不来。这俩麻团在油锅里会突然爆裂，如果不是腿脚利索，这爆出来的油点子就会在脸上手上安家落户了。
看到这么多失败的麻团，再来看看这么完美的麻团，你能想到这全部出自我的手吗？
我也是不服输的主儿，别人能做好，我为嘛不能做成功？于是前前后后用了至少一公斤的糯米粉。凉水的、温水的、半烫面的，软一点儿的，硬一点儿的，我都试了。最后终于找到了麻团个个圆、个个空心的2个窍门。照着做，你也能成功，麻团不开裂，个个空心，2个窍门记心里，酥香软糯，都能开店了。
-----【空心麻团】-----
【材料】 糯米粉200克，凉水/温水170克左右，白糖30克，甜馅料，白芝麻，植物油
【规格】 无馅糯米团15-20克/个；有馅糯米团16克/个，馅料6克/个
【制作过程】
1. 糯米粉、白糖、水、白芝麻准备好；经过多次试验和反复实践，用凉水，温水或者少量热水+凉水揉糯米面团都不影响成品的品相；
2. 糯米粉的吸水率不一样，跟小麦面团的性质也不相同，所以水要逐量加入，一边倒一边用勺子搅拌，直到没有干粉；
3. 用手将糯米面团揉圆，也正好感受一下面团是否软硬合适；用凉水或者温水揉的面团不粘手；想一想你20来岁时的脸蛋手感，柔软而且有弹性，糯米面团也是这种手感；揪一块面团揉成麻团生坯，放在盘子里整体不变形，只有底部有稍微变平，这种软硬度就合适了；如果先倒少量热水和面，再加适量凉水和面，面团是非常粘手的，这样的面团不宜久揉，操作时要洗净手才能防粘或者手上蘸少许糯米粉；
4. 面团不用饧，可直接揪一块，在手心揉成圆球；因为咱们家的锅都比较小，如果用炒菜锅，要倒好多油，反复加热也会产生不好的物质，倒掉又太浪费，所以糯米球也不要太大，重量在15-20克之间比较合适，大小如煮熟的鸡蛋黄；
5. 糯米球可以放在凉水中蘸水，也可以用手指蘸凉水抹在糯米球上；
6. 放在白芝麻里滚一圈，全身裹满白芝麻；图中的白芝麻是两个品牌的，在颜色上不统一，如前所述，因为多次试验和实践，白芝麻都已经“告急”了；
7. 裹满白芝麻的糯米团就是麻团生坯，放在手心里重新揉圆，使白芝麻能够牢固地嵌在糯米团里，这样下油锅才不会掉芝麻；麻团生坯放在盘子里，根据锅子的大小和油量的多少来决定做多少个生坯，防止揉好后放在温暖室内水分蒸发导致麻团变干；糯米球外蘸凉水再裹芝麻，用手重新捏结实，可入锅后久炸而不掉芝麻；
8. 无馅的麻团考验技术，吃的是手艺也是乐趣，而带馅的麻团更好吃；甜馅料可以自己炒，也可以用现成的，豆沙、紫薯、巧克力馅等都可以；把馅料揉成球包入糯米团中；我的糯米团重量是16克左右，馅料是6克；
9. 包好馅料的糯米团表面蘸水、滚白芝麻，揉圆捏紧，摆入盘中，只等下油锅；
10. 自家做的少，所以用个小奶锅；植物油倒半锅，能没过麻团生坯就可以；中火加热3分钟，油也就有微微热时，将麻团生坯放入油锅里，此时转小火慢慢加热；这是窍门1；
11. 待麻团浮到油面时，用小漏勺或者笊篱轻轻按压麻团；力量不要太大，漏勺按住停留1秒钟就松开；这是窍门2，反复轻轻按压，利于糯米球膨胀；
12. 一直都要小火加热，用漏勺轻轻按压，压瘪的麻团会自己鼓起来；然后再压，再起，如此反复10余次；糯米皮有弹性，按压时能看到糯米皮被撑起来，这也就是麻团不断长大的原因；
13. 待麻团膨胀到一定程度后，就不再长了，如果这时捞出来，麻团的表皮是软的，形状和口感都不好；所以要开大火升油温，使麻团的表面变硬，变焦黄；不要炸到刚好合适的颜色，因为出锅后麻团的表面颜色还会再加深；这是窍门3，麻团大火加热定型，酥香不变形；
14. 炸好的麻团圆乎乎的，没有裂纹；趁热吃，外皮口感酥香，芝麻味浓郁。
花生油炸的外皮颜色浅，菜籽油炸的外皮颜色金黄。
这是“无馅空心麻团”，难度比带馅的略大些，因为没有馅在其中有重心，所以麻团不易成标准圆球形。炸到位的无馅麻团内部会有一部分糯米团在一边，这是正常的。
这是“有馅空心麻团”，个个都是圆的。麻团在油锅中翻滚时，馅料也在麻团中间滚动，所以内部全部是空心的。想尝试麻团的朋友，建议以带馅的麻团为首选。
-----【苹果私房话】-----
1. 糯米面团用凉水、温水、半烫面的都可以，无需饧，可直接包团使用；
2. 油温一定要低，确保用勺子按压麻团时，糯米皮是柔软有弹性的；
3. 麻团不再膨胀后，要开大火升油温，使麻团炸到金黄色时捞出，这样的麻团外皮才是酥香的；
4. 油要能没过麻团生坯，一次不要放太多，锅里要有至少1/3的空间供麻团翻滚转动；
5. 炸完一锅后，因为油温太高，需要关火静置冷却15分钟再炸下一锅，防止油温过高将麻团表面炸熟，失去弹性导致不能继续膨胀而爆裂；
6. 麻团的主要材料是糯米粉和芝麻，这二者都极富营养，但因为是油炸的食品，所以要适量食用，另外，麻团热吃味道和口感俱佳，凉吃会有些硬且不易消化，所以一次不要过多制作和食用。
“用爱制作美餐，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，国家一级健康管理师，也是一名全职妈妈。欢迎关注、点赞、转发、收藏、留言噢！开心与你相识，愿幸福和美味永伴你我！
